第八章 真菌的营养和药用价值

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第八章真菌的营养和药用价值

真菌的营养价值

食用菌是一类营养丰富、味美可口的真菌，它们绝大部分属于担子菌，其可食部分是子实体。最常见的食用菌有香菇、草菇、平菇、木耳、银耳、金针菇等。

我们来谈谈最常见的食用菌。传说法国著名小说家大仲马到德国去旅行，有一天晚上，正下着大雨，他忽然想到要吃点蘑菇，便冒着雨跑到饭店里。他一时想不起德文中“蘑菇”该怎么一簇，匆匆忙忙、争先恐后地挤出各色各样的小伞。蘑菇也是这些微生物中的“巨人”。原本是生长在肥沃的田野、草原和马厩肥上的一种菌类，肉质肥腴，气味芳香，为各国人民所喜爱。由于它们的生长受到一定的限制，人类便想出了各种各样的方法进行人工培养。目前，蘑菇栽培业正向大型化、机械化、自动化方向发展。美国宾夕法尼亚州温菲尔德有一所世界上最大的蘑菇工厂，在全长177千米的半地下式菇房里，年产蘑菇可达18000吨。这里栽培4种不同品种的蘑菇。这些蘑菇是上乘的有益健康的佳品，1斤蘑菇所含的蛋白质，相当于2斤瘦肉、3斤鸡蛋或12斤牛奶的蛋白质含量，无怪乎欧洲人把它称为“植物肉”。

除此之外，蘑菇还含有丰富的B族维生素，尤其是维生素B12的含量比肉类要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。

双孢紫晶菇、木耳中所含的维生素B1也比一般植物性食品要高，对提高食欲，恢复大脑功能，增加哺乳期妇女的乳汁分泌有一定好处，心脏病、神经炎、神经麻痹者多食此类蘑菇有助于病体康复。

四孢蘑菇和双孢蘑菇还含有一般菇类少见的维生素PP及烟酸。前者对生活在热带和亚热带的人来说，有预防癞皮病的作用，后者被吸收到血液后，转变成烟酰胺，能起到辅酶作用，有助于防止贫血。

双孢蘑菇还含有少量的生物素、吡哆醇及维生素K。前者能参与体内脂肪的代谢，吡哆醇在利用不饱和脂肪酸时能参与反应过程；维生素K即凝血酶因子，能增加血液的凝结性。

四孢蘑菇、香菇、草菇还富含维生素C，经常食用可防止坏血病发生，并有助于保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。

真菌的药用价值

蘑菇不仅能补充营养，还可以防止多种疾病呢！

人们在觥筹交错之际，对真菌的美味赞不绝口的时候，保健品市场上也悄然兴起了一股“真菌”热。

其中，最值得人们称道的就算是灵芝与猴头菇了。其实，灵芝是一种真菌，它属于真菌门，担子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，多孔菌科的灵芝属。

但是，你如果想知道一种生物在浩瀚无涯的生物界的“地位”，想去生物世界“拜望拜望”它们，一定要弄清楚它们生活在哪个国家（门），住在哪个省（纲），具体在哪个市（目），哪个区（科），哪个街（属），门牌号码（种）是多少，否则，在生物的汪洋大海之中，哪儿去捞你想要找的那根绣花针呢！

学会了这一招，就可以找到灵芝的“家”。灵芝安家的地方挺别致，它们喜欢把家安在栎树或其他阔叶树干的基部、干部或根部。而且，它们老是撑着个半圆形或肾形的红褐色泛着油漆光泽的伞等着你，那伞的杆儿挺怪，不在正中，看着怪可笑的。

你笑，它们可不会笑，它们会一本正经地介绍它们的家史，并引经据典地告诉你它们有多重要：《神农本草经》说它们有“益心气、安精魂、补肝益气、竖筋骨、好颜色”等功效。

近年来，现代医学也惊叹灵芝的价值，它们不仅能用于健脑、治神经衰弱、慢性肝炎、消化不良，对防止血管硬化和调节血压也有一定的效能。最近，它们又被奉为有“扶正固本”作用的滋补强壮剂。真菌界还有一个可以与之相媲美的宠儿，那就是——猴头菇。自古以来，猴头菇就是有名的庖厨之珍，它和海参、燕窝、熊掌并称为中国的四大名菜。民间还有“山珍猴头，海味燕窝”的说法。世代生活在大兴安岭的鄂伦春人，常常把“猴头炖乌鸡”当做他们招待贵客的上等野味。

灵芝和猴头菇又是有名的滋补性食品。我国医学理论认为，猴头菇有“助消化、利五脏”的功效，其提取液对医治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌、贲门癌均有明显的疗效。

猴头菇有这么重要的作用，为什么起这样俗气的名字呢？其实，只有这个名字才能惟妙惟肖地刻画出它们的形象。

野生的猴头菇一般长在老而未死的栎、柞、桦等阔叶树的枝干断面或腐朽的树洞中。北方人一般把贴生于树干上的叫“狗屁股”，而把坐生的称为“猴椅子”。

每年七八月，秋雨霏霏，正是猴头菇“蹲窝”的时候，往往在你不经意间就会蓦然出现，在那浓荫掩蔽的树洞中，有一只小毛猴，正在伸出脑袋向外探望，仿佛就要纵身离洞，去大闹天宫似的。

猴头菇同灵芝一样，也属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目，但与灵芝等多孔菌又完全不同，猴头菇的孢子不是长在“菌孔”中，而是生长在那些像毛发一样的“菌刺”上。

将成熟的猴头掰开，可以看到肥厚的菌体，那是由许多粗而短的分枝互相融合而成的。在分枝的末端，有无数针状突起，这就是着生孢子的菌刺。

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